▲ 希望头发可以一直像毛豆腐一样，“密密麻麻”。 图/蒋光明

-风物君语-

头发越掉越多......快吃点“毛豆腐”补一补

你最爱吃什么味的豆腐？

东北的卤水豆腐、济南的泉水豆腐，朴素的外表下掩藏着浓郁的豆香味儿；客家的酿豆腐、云南的包浆豆腐，在豆腐的软嫩中包裹着属于自己地域的独特风味；曲阜的熏豆腐、广西的油豆腐果，在豆腐的嫩与韧中找到了最佳平衡......

而湖南的臭豆腐和安徽的毛豆腐，则是在豆腐的“臭味”中，找到了属于自己的天地。

如果说，“闻着臭、吃着香”的臭豆腐能把你征服，那“闻着臭、吃着臭”的毛豆腐，可能会让你绝望，但绝望过后，你还是会深陷在这“奇香的臭”或者“奇臭的香”中，无法自拔。

长了“毛”的豆腐，真的能吃吗？其实，绒毛只是毛豆腐的“保护色”，只有在入锅后才能看清它的真面目。无论是香煎，还是蒸炒，“褪去毛发”后的毛豆腐看起来和普通豆腐一样乖巧，入口那丝滑软糯的口感，会让你不自觉忽略它自身怪怪（臭臭）的味道。

▲ 油煎后的毛豆腐，可以纵享奶酪般的丝滑。 图/蒋光明

长毛的豆腐不仅能吃，还是徽州地区的“抢手货”。当地人为何如此偏爱这块长了“毛”的豆腐？

毛豆腐的“前世今生“

要说毛豆腐，就不得不提到“盐重好色、轻度腐败”的徽州菜。徽州菜不仅注重色香味，还拥有超高颜值。人气超高的臭鳜鱼、色彩艳丽的一品锅、“浑身长毛”的毛豆腐......独特的地理环境和温润的气候条件，让徽州孕育出了极具地方特色的皖南风味。

▲ 徽菜人气招牌菜——臭鳜鱼。 摄影/幕艺/幕艺，图/视觉中国

毛豆腐是徽菜成功出圈的特色美食之一，发源于徽州地区的休宁、歙县、屯溪一带。在明万历进士李日华的《蓬栊夜话》中，已有徽州人制作和食用毛豆腐的记载。

古徽州“一府六县”，现分隔为黄山市、绩溪县（宣城市）与婺源县（上饶市）。这其中，长相最特殊的，当属徽州毛豆腐，当地还流传着这样的民谣：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”。

▲ “徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”。 图/蒋光明

为什么说，只有在安徽做出来的毛豆腐最正宗、最地道？

好豆腐源自好豆子，好豆子要有好水泡。制作毛豆腐，其实和制作普通豆腐的流程大体相似，需要经过选豆、泡豆、研磨豆子、煮浆、脱脂、点豆腐、上板压榨成形等步骤做成豆腐。但要想做出正宗的毛豆腐，这几点尤为关键：

1.选豆，选用皖南地区特有的六月黄大豆。2.泡豆，选用当地的泉水泡制豆子。3.脱脂，去掉豆浆表面形成的油豆皮。4.点豆腐，选用自制高纯度特殊菌种的酸水来点豆腐，菌种像种子一样被埋植进豆腐中，经过发酵才会“长毛”。

▲ 上图：将豆浆表面凝结的油豆皮进行晾晒，风干后可做成毛豆腐副产品。下图：用含有高纯度特殊菌种的酸水点豆腐，是豆腐“长毛”的关键。 图/纪录片《舌尖上的中国》

豆腐的诞生，改变了大豆的命运。从自然长毛，再到通过工艺让豆腐长毛，毛豆腐“毛”的诞生，同样改变了豆腐的命运。

”毛“从哪里来？

要想让豆腐长出“浓密的毛发”，需要有足够的空间、恒定的温度以及湿度。

做好的豆腐趁鲜切成小块，放在竹蔑（毛豆腐的专用发酵容器）上，让豆腐悬空发酵，专心长毛。看似简单的发酵过程，只有在徽州特有的气温和湿度条件下，才会长出符合标准的细长绒毛。

▲ 将豆腐放在竹篾上悬空发酵，直至长出符合标准的细长绒毛。 下图摄影/View Stock/VSI美好景象(Creative)，图/视觉中国

毛豆腐的发酵时间受温度影响而变化，一般控制在18℃左右，发酵3-4天。绒毛的长势直接影响毛豆腐的口感及味道，发酵成熟的毛豆腐，浓密细长的绒毛间，夹杂着无数个黑色小颗粒，叫做孢子，像是奶油蛋糕中那一丁点儿的香草籽，是毛豆腐成熟的标志。

如此肆意“长毛”的毛豆腐，自然不会只有一种毛。用不同的酸水和菌种，可以形成四种不同类型的毛豆腐。按毛的长度，由长到短可依次分为蓑衣毛（虎皮毛）、棉花毛、兔毛、鼠毛，其中颜色为暗灰色的蓑衣毛，口感最好。棉花毛短于蓑衣毛，颜色为纯白色。

▲ 浓密细长的绒毛间，夹杂着无数黑色孢子。 图/视觉中国

外表长毛，内心“腐败”的毛豆腐，早已和最初的豆腐“判若两豆”。看着极其不像食物的毛豆腐，顶着一头“浓密的毛发”，内心的蛋白酶，被大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，这一系列的转化，赋予了豆腐更软糯的口感和更鲜美的味道。

深谙美食的徽州人，烹饪这种转化而来的食物向来有一套自己的方法，作为毛豆腐的知己，他们自然更懂得，如何将这看似“腐败”的味道化为独特的鲜香。

毛豆腐中藏着的”徽精神“

毛豆腐的吃法可繁可简，蒸、煮、炒、煎皆可。最为传统的吃法，还是油煎。发酵后的豆腐，味道有点一言难尽，说它臭吧，还没有臭得那么彻底，说它香吧，入锅前真的闻不出来。

▲ 上图红烧毛豆腐；下图香煎毛豆腐。 摄影/幕艺/幕艺，图/视觉中国

最地道的做法，是选用徽州当地纯手工压榨的菜子油，小火慢慢煎制，土菜籽油的香气能够最大限度激发出毛豆腐的鲜香。眼看着毛豆腐的“毛毛”全都紧贴在豆腐上，表皮开始泛起金黄，这时属于徽州人的仪式感才刚刚开始。

在豆腐的中间点缀当地的土辣椒酱，意为鸿运当头，再撒入葱花，意为锦上添花，上菜时还会喊着徽州当地的民谣。油煎后，菜籽油的香和辣椒酱的辣早已将毛豆腐原本的“臭”冲淡，入口先是豆腐表皮的微焦，其次是内里的软糯，口感有点像包浆豆腐，口味却更令人难忘。

▲ 上图红烧毛豆腐；下图点缀土辣椒酱的香煎毛豆腐，意为鸿运当头。 图/蒋光明

毛豆腐煎好后，可以放入高汤、蒜蓉、老抽、白糖红烧，也可把新鲜的毛豆腐直接放入汤中煮制，上桌时以辣椒酱佐食，口感鲜嫩、入口即化。不经过油炸的豆腐，里面的本味会更浓郁，建议谨慎尝试。

现在的毛豆腐多为四四方方的小块，其实它是由长条状演变而来的，这里还有一个关于毛豆腐的典故。传统的徽州毛豆腐是8×2×1厘米的长条状，和明朝初年十两的金条大小相同。那时的徽商经常离家在外，临走前总要吃几块金条大小的毛豆腐，图个吉利。

▲ 传统的徽州毛豆腐，是类似十两金条大小的长条状。 摄影/甜甜好运姐，图/图虫·创意

“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”，早早离家经商，成就了徽商的“徽骆驼精神”——做人做事堂堂正正，没有规矩不成方圆。于是，毛豆腐的形状逐渐由长条状，演变成了方形。

看似一块小小的毛豆腐，背后竟承载了徽州人无规矩不方圆的“徽精神”。正如卖毛豆腐小二的吆喝：“瞧一瞧，看一看，此乃徽商骆驼担；豆腐小，形状方，精神源于古徽商”。