饵块是云南民间新春佳节家家必做，户户必吃的美食，在其他省市基本没见过这种食物。

明代杨慎在《南诏野史》附录的滇南月节词中，就记有“腊月滇南娱岁宴，家家饵块雕春盘”的美咏。清代昆明人朱绂在《咏春斋诗稿》中，赞誉尤佳，“门换新联户换朱，还春饵块备香厨；华堂草舍春都到，碧绿松毛匝地铺。”以春联、饵块、青松毛、红、白、绿三色托出了春节的喜庆气氛。

饵块作为应节主食，故而出现了“猴攒食”的掌故。昆明人过年时，用饵块或煮或炒，或卤或烧或咸或甜，变着方法天天吃，要吃到第一个属猴日，方煮米饭吃故为猴攒食。

我是爱吃饵块的，这是以大米为原料，加工成枕状或片状、丝（条）状的食品。制作时，需选用优质大米经淘洗、浸泡、蒸煮、春泥或挤压、成型、冷却等工序制成。制成的饵块，可埋在青松毛中保鲜；亦可闲置两三天后再泡入水中，每天换水1次，存放十天半月，不霉不坏。它素以洁白细腻、筋骨滑润、清香软糯，经泡耐煮而久传民间，这是鲜品。若将枕状的饵快切成片或条，晾干脱水则为干品，为远途贩运创造了条件。食时，取干品油炸可佐酒；民间常用冷水浸泡回软再烹制，食味如初。

饵块二字的由来

经考证，“饵块”二字的“饵”字的读音、用料与古代相同，指用稻米制成的糕饼。但云南饵快中的“饵”，与古代的“資”相近，区别在于云南的“饵”是用饭米，而江南的“資”则用糯米。因此，云南的饵快二字，确切地说应属方言。“块”字据考证《周礼·天官·葱人》注释“饵”说，“合蒸曰馈”。饵快应为“饵馈”，因“馈”与“块”谐音，误称为“饵块”。这也许也是饵块名称的由来。

饵块已经存在两千年

《说文解字》说：“鬻，粉饼也，从弼，耳声，或从食耳。”字形就告诉了我们饵的制作方法。鬻的上部分为弼，下部分为鬲，“鬲”是一种三足形（足空）的釜锅，古代用它来煮流汁食物，类似鼎（足为实心）。“弜”是蒸气从鬲中不断升腾的样子。翯是象形文字。

两千年前饵的制作方法和现在云南制作饵块和糍粑的方法基本是一致的，字形读音也一样。说的大米淘洗干净，放在蒸锅中蒸熟，然后取出饭粒春捣成泥，搓揉成饼状。

饵是今饼类的祖先，是将熟米捣烂或将米磨成粉，然后做成糕饼。古时候，用麦粉制作的叫饼，以米粉制作的叫饵。饵是先用稻米磨成粉，用水和面后做成饼，经蒸熟而成；餐是用稻米蒸熟，捣成泥再做成饼，类似如今之糍粑。

用稻米做成的食品，是中国南方稻米文化的一大特征、有饭、粥、糕、饼、汤圆、糍粑、米线、卷粉等类，这些不仅云南还是江南、华南、西南各地均有。但饵块却反而鲜见，惟在云南已成日常食品，何故之有？水木认为，这与云南是种植稻起源地有关。

在为食而种的长期实践中，在为了出外做活上山砍柴充饥的情况下，民间常将熟饭趁热揉捏成团的启示下，把热饭入碓舂泥后更为理想，故而产生了饵块。还有云南人民善于因料而做，当玉米引入云南后，在有的地方就改用玉米而做。如宣威市属旱作农业区，以玉米、洋芋种植为主，用玉米制的黄金饵块已成名品。还有的则是用大米与玉米合制。这种合制的饵块，不仅增加了其色泽、口感，而且还符合食品营养学中食物搭配互补的原则，从而体现了食而养生的目的。

舂作为由米粒变为泥状而成饵块的加工方法，其历史是古老的。自舂法出现后，由加工主食。逐渐演为加工副食。今云南菜中的春制菜肴已屡见不鲜，彝族而舂鹌鹑、春辣子鸡，哈尼族有春野鸡、春白参，傈僳族有春干巴，景颇族有春鳝鱼，布朗族有舂螃蟹，阿昌族有春南瓜尖，德昂族有舂鱼腥草、竹筒捣菜，苗族有捣鱼。这些少数民族春制菜，既有肉食又有蔬菜，都是将料熟制后，放入竹筒或石臼，再加人调料舂制浑为一体后而食，风味别具，综合利用，无一废弃。

春菜在云南汉族菜中，同样可以找到款式，但不同的是先将生品主料春制成型后再入锅加热。如开远市的椒盐舂肉。制法是选用刚宰杀的（猪身余热尚存）猪后腿肉切成片，撒上盐、胡椒粉、味精，即入石臼舂制成块，取出入锅蒸过取出切成厚片。当油锅至5成热时，下肉片炸至微黄色时入盘，随椒盐上桌。特点是，外焦里嫩，又有弹性，嚼之有劲，鲜香咸麻，亦可携带外出，宜于踏青野餐。