马哥约了我几次，到他的“小地方”去喝酒，顺便尝尝他家祖传的酱肉手艺。拖了很久，终于得偿宿愿。

　　马哥是回族。他家祖传的手艺，在北京成就了一个大大有名的买卖。不过，这个有名的买卖早在1950年代公私合营大潮时已经合营掉了。如今这个买卖，挂着中华老字号的招牌，做着清真酱肉的生意，名唤月盛斋。

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　　马哥就是月盛斋创始人的第七代。

　　月盛斋的历史，比美国建国还早一年。1775年春天，马哥的祖上在北京户部街，今天的天安门广场东侧，开了这个酱肉的买卖，是当年宫外第一个店，离宫最近。买卖远近闻名，宫里慈禧也好这一口，特赐四道腰牌给马哥的祖上，方便进贡送货。

　　民国早年在大总统府当过秘书的书法家王恩熙，曾为月盛斋写过如此横幅：“本斋开自乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉，均称纯香适口，与众不同。前清御用上等礼品，外省行匣，各界主顾无不赞美，天下驰名。只此一家，诸君赐顾，详请认明马家字号，庶不致误。”

　　如今的北京，一些大市场都有月盛斋的酱肉销售专柜，倒也让普通人能够一品月盛斋的味道。

　　不过，如果不认识马哥，我一直以为月盛斋最有名的是酱牛肉。但是，马哥告诉我，老马家最传统最好的手艺，不是酱牛肉，是酱羊肉，这个味道，如今街上没得卖，只有到自己的地方才能吃到!

　　果然，满满的一桌酱菜，色泽浓烈，味道醇厚。不过，最受人欢迎的，就是酱羊肉!

　　一盘肥瘦相间的酱羊肉，搁在桌子中央，底下盘碟相摞，甚是醒目。与刀切的酱牛肉、手撕酱牛肉、烧羊肉、酱羊蹄等酱色浓烈大不一样，酱羊肉色泽偏淡，几无酱色，只比白切羊肉颜色略重。

　　夹一块，送进嘴里，几乎入口即化!既无腥膻之味，也无油腻之感。肉味、酱味、油味、香味，混杂一起，厚薄主次分明，却是味味动人。

　　相比酱牛肉的重口味，酱羊肉略淡，咸淡适中，满嘴回味。怪不得慈禧老太太喜欢。入口即化，老少皆宜啊。

　　迫不及待地伸了第二筷，全然不顾同桌之人笑话我控饮食的承诺。饕餮之徒，怎会放过真正的好货!

　　马哥说，这酱羊肉，若用来拌面，也是一绝。

　　不过，今天用它来拌面，是没指望了。一忽儿功夫，一大盘酱羊肉边一点不剩了。

　　我顾不得禁忌，跟马哥说，这酱羊肉酱牛肉，配上白酒，引上三五好友，最是相宜!我马上跟马哥申请下一场。

　　按照今天都市人饮食习惯，老马家的酱肉，口味略重了些。不过，过去传统社会，营养偏少，味重为宗。吃咸了才有力气。我小时候老人常说小孩，先吃三年咸饭再说，意即才有干活的力气。

　　清人夏仁虎撰《旧京琐记·市肆》载：“月盛斋以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。”

　　装匣远赍，经数月而味不变，在今天是个简单的事，各种储存设备都能做到。不过，在过去没有冰箱等保鲜设备的年代，食物味咸也是保质保鲜的主要方法。

　　今天有许多人自己都会做酱肉了，用的调料也差不多，但是没有多少人能做得比月盛斋好。去年去采访内联升的董事长，聊到传统手艺，董事长说了句，比如酱牛肉，还得人家月盛斋的手艺，入味，地道。

　　而马哥家的酱羊肉，能做的更少了。

　　我不方便打探马哥家的私家酱法，不过，还是忍不住问，为什么街上没有卖这种酱羊肉的。

　　马哥笑着说，这生意不好做。三斤羊肉酱不到一斤肉啊，你得卖多贵才能有利润?而且，我们老马家酱羊肉的羊，也是很讲究的，得用黑头白羊，现在不好找啊。所以，也只有和朋友一起弄点尝尝了。

　　好味道都跟食材和做事用心有关，真是颠扑不破的道理。

　　夏仁虎当年在《旧京琐记》中写到马哥祖上产业：“铺在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之，当时官衙厅犹重民权也。”

　　搁在今天，也算奇迹了吧。

　　如果不是公私合营，估计马哥现在还在操持着月盛斋的生意。不过，现在的马哥，也就是弄些不是街上流行的酱肉，请朋友们一起尝尝。不过，要排队哦。

　　这才是真正的私家菜。