原材料价格一片大涨，劳动力成本优势殆尽，价格影响已经在酒店餐桌上显露无疑。然而在各大饭店轮翻涨价的同时，饭店老板们仍叫苦连天，这又是为何？是什么推动了餐饮消费价格的逐步攀升？

　　进入6月份，很多去餐馆的消费者都注意到了，菜单焕然一新，菜价也跟着身价猛涨。高档餐馆涨价了，快餐店也涨价了，就连路边的凉皮也涨价了。

　　近期长江中下游地区遭遇旱涝灾情，社会各方面对下半年价格走势的担忧加剧，对此国家发改委价格司负责人表示，1~5月份,我国居民消费价格总水平平均上升5.2%。分月同比涨幅分别为4.9%、4.9%、5.4%、5.3%和5.5%。当前价格总水平确实在高位运行，专家预计6月份价格总水平同比涨幅将高于5月份。

　　原材料价格一片大涨，劳动力成本优势殆尽，价格影响已经在餐桌上显露无疑。然而在各大餐馆轮翻涨价的同时，饭店老板们仍叫苦连天，这又是为何?是什么推动了餐饮消费价格的逐步攀升?

　　成本助推价格上涨

　　近日记者走访京城当地街头多家中小型饭店发现，不少饭店菜品价格响起一片“涨”声。采访中，记者发现，全聚德北京前门店五月还卖218元一只的烤鸭已经悄然变成了238元。当问及正在消费的顾客，对于这个涨价如何看?部分顾客表示，一只鸭子直接上涨20元，涨幅也不低。据了解，一直以服务著称的四川海底捞餐饮股份有限公司公共关系管理专员陶依婷表示，海底捞已经在6月15日对菜价进行了提高，幅度在7%~9%。其中荤菜类的涨幅为9%(如：“海底捞滑牛肉”由原来的32元，上涨到35元)。素菜类的涨幅为7%(如：“茼蒿”由原来的14元，上涨到15元)。但根据营业数据分析，上涨之后利润较之前有所减少。

　　专业经营婚宴预订的喜事网CEO巫凯南告诉记者，以往婚宴的价格每年是以5%递增，但今年的价格无论是小型餐饮企业还是星级酒店都以10%的速度递增。

　　在北京有着三家连锁店的“三个贵人”餐厅总经理杨展华表示，餐厅各方面的花费都在涨价，而涨价的动因主要来自三方面，“首先是原材料上涨，往年1元一斤的菠菜，现在4.5元，猪排原来16元/斤，现在20元/斤，而且油盐酱醋、肉蛋都涨价了，”他说，“就拿‘三个贵人’中最有名的78元‘酸汤鱼’为例，现在两斤鱼的成本在59元，比原先贵了十元左右，再加上不断上涨的调味料成本约占总成本的5%，以及已经上涨了10%左右的水电煤气价格，这道菜的毛利润只有8元钱，减去人力成本，这道菜根本不赚钱。”对此杨展华甚是无奈，但是这道镇店之菜由于被老顾客相当认可，因此不敢轻易涨价。

　　杨展华坦承，餐饮的毛利率已经低于40%了，而物价上涨前很多餐饮企业的毛利率在50%。而以贵州菜为特色的“三个贵人”60%~70%的原材料需要从贵州运过来。而物流成本的上涨也加剧了价格上涨的步伐。“比如年前100斤原材料的运输费用是50~60元，而现在需要100~120元。其次在涨薪潮的影响下，员工工资上涨，人力成本压力逐渐增大。目前普通员工工资上涨10%~30%，去年一个普通洗碗工的工资是1000元，而今年是1300元，而技术类工种上涨幅度在500~1500元。”

　　对于很多老板来讲，不可忽视的支出是房租。除了店面房租的支出每年按一定比例递增，为员工交付的房租费用也在每年递增。“以现在为望京店的所有员工租的四套三居室房子来算，每套房子在年后月租金上涨500元，这就相当于每个月在房租上多支出2000元，而餐厅和员工宿舍的水电气支出也因为价格不断上涨而增加。”

　　因为这几方面价格的不断上涨，杨展华坦言，4、5、6月份680平方米的三贵望京店已经连续每月亏损5万~6万元。“5月份我们刚刚制作了新的菜单，因为害怕菜价猛涨会丢失掉客户，所以我们现在20道普通菜上涨幅度仅为2~3元，15道中高档菜上涨5元。”

　　高端宴请餐厅不受影响

　　杨展华向记者透露，在这样的环境下，已经有部分餐饮企业有趁机跟风涨价之嫌，对于餐馆来说如果有品牌的话，一般会比较谨慎提高菜价，但是物价上涨这对提高菜价可以说是个“天赐良机”，目前来看有些餐馆菜价提价高达50%，这不仅超过了物价带来的涨幅还增加了利润。据业内人士透露，“趁涨价之际提高菜价获取高利润的餐厅不到10%，这些主要是面向高端商务宴请的餐厅。”

　　物价上涨似乎已经给面向普通百姓消费的中小型餐饮企业吹来一阵寒风，但目前来看，对面向团体单位的商务用餐影响不大。三亚某全国知名度假酒店厨师长王亮告诉记者，“对于商务宴会型五星级酒店来说，行业内有个不成文的规定，那就是要保证68%~70%的毛利，而成本不能超过32%。由于原材料等各方面支出成本上涨，原先1200元一桌的餐已经涨到1500元，但并未因为涨价而降低宴会销售额。”据记者多方了解到，高端餐饮酒店目前基本未受到物价的影响。

　　由此可以看出，那些餐饮主要由公司或其他单位买单的高端酒店，在物价上涨的压力下依然坚挺。北京某四星级酒店的宴会销售经理向记者透露，“一般四五星酒店餐饮的收入主要来自商务宴请，婚宴预订。由于商务宴请都是单位买单，说白了大部分是公款吃喝，不在乎涨价。婚宴尽管是个人消费，但也是刚性需求，所以目前利润上还不受影响，但是同样价格的宴会菜单与去年相比在菜式和菜量上也已经受物价影响进行了调整。”

　　行业专家：物价上涨带来行业困境

　　菜价不断上涨，挑战饭店运营能力，有些饭店已经开始感到经营困难。对此饭店协会秘书长王振惠表示，“在整个前五月间，粮油肉蛋水产上涨幅度都在10%以上，餐饮业很难消化这个事情，现在餐馆菜价涨价幅度基本都在10%~15%。但是现在餐饮竞争很激烈，有些企业可能会在各方面压力下淘汰出局，这种状况今年更突出，餐饮行业将会进入洗牌阶段。”

　　面对这样的生存环境企业又该如何应对?杨展华告诉记者，餐厅为了保证服务品质无法降低成本，只有动脑筋开发新菜，半年开发了33个新菜，而且有意识开发些成本低利润高的菜。新菜可以根据现实环境定价，虽然有些效果，但是仍起不到明显的效果。

　　有专家认为，这轮物价上涨压力主要是成本推动，而不是传统意义上总需求上涨、总供给不足而带来的全面价格上涨。因此，控制这一轮价格过快上涨的基本首力点，主要在于帮助企业更好地应对成本上升带来的压力。

　　王振惠表示，高档的比如大的餐饮企业集团可以采取农餐对接，蔬菜供应基地直供企业集团，减少中间环节，来降低成本。

　　据悉，实行“农餐对接”后，餐厅所用的米、面、油和肉、蛋、菜都有了自己的专供基地，这样减少了中间环节费用，综合来看，实行“农餐对接”可以平抑终端价格，消费者可以获得物有所值的餐饮菜品;餐饮企业的进货渠道得到保障，不但降低了进货成本，而且也能够确保食品的可追溯性和安全性。

　　但是由于用料较小，很难与大的蔬菜供应基地建立长期联系，中小餐饮企业根本不具备对接的能力，因此中小型餐饮企业将会面临很大的生存压力。（中国经营报 齐洁）