松茸，野生菌类的王者，人工无法种植，学名为松口蘑，外形与杏鲍菇有些相似，不似杏鲍菇白净，具有独特的浓郁香味，是世界上珍贵的天然菌种之一。因为松茸对生长环境要求极为苛刻，一般地方罕见，都是长在寒温带海拔3500米以上的高山林地，为亚洲地区的特有物种，在我国，东北的松茸韧，云南的松茸香，是众所周知的。

在欧洲，松茸被视为山珍海味一类的食物，以前只有贵族才吃得起；在日本，松茸曾是向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。

原因有两点：

第一：它的味道极其鲜美，产量非常稀少，全世界都只有野生的，无法人工种植。

第二：它的营养价值极高，含有抗癌物质“松茸醇”等99种人体所需的物质，有提高免疫力、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、养颜抗衰老、润肠胃、保肝脏等多种功效。

在云南，每年7月份到9月份是吃松茸的季节，这段时间松茸开始逐渐从土里冒出来，尤其今年雨水这么多，松茸不仅鲜嫩好吃，而且价格不贵。近期火爆的松茸市场，引来了不少吃货和美食君，但其实挑松茸、吃松茸是个技术活，外行人一般都不知道。

一、如何挑松茸？

正是由于松茸极高的营养价值和独特鲜美的口感，才为众人所推崇，然而松茸市场鱼龙混杂，对大多数消费者来说，并不具备足够的辨识能力，面对形形色色的松茸，不知所措的占多数，有的认为买大的好，肉质厚实；有的认为买小的好，才冒出土层够鲜嫩。其实，松茸的品质、等级不是很多人想的那样，如果买错了，花的就都是冤枉钱。

1、看伞盖

松茸并非像雁鹅菌那样，越小价值越高。新鲜松茸在没有开伞的情况下，个头越大它的营养价值就越高，价格也越昂贵。伞盖未张开，头尾一样粗，伞盖完全没有成型的最好，但是这样的个头一般不大。

未开伞的新鲜松茸长度为15cm以上，且1公斤只有6～8个的，即使在产区也极为罕见，属于国宝级；12～15cm，1公斤10～12个的，也为少见，属于至尊级别；9～12cm，1公斤12～14个的，属于高端精品一级品；7～9cm，1公斤22～24个的为精品一级品；5～7cm，1公斤32～35个的为经济型精品，若还小些的1公斤38～45个的，为普通经济实惠型；还有一种较小3～5cm的，通常1公斤为50～70个，价格最便宜。

开伞的松茸伞盖已经膨大，个头也较大。开伞的松茸，越大反而越不好，因为开伞的松茸，其营养价值会随着开伞的程度而流失。开伞分为半开伞和全开伞，其评定标准也不一样。所以亲们对松茸的大小品质判断还要看是否开伞。

未开伞的7～9cm、9～12cm、12cm以上这3种规格的松茸均已达到完全成熟期，只是成熟度有细微差别，它们的营养和口感味道也达到理想的程度，无论是煲汤还是做刺身都是非常适合，而且还适合多种吃法。有经验的消费者通常喜欢选择7～9cm的，价格最实惠，性价比也最高。3～5cm的还未成熟，营养价值和口感都要差一些。

2、看产地

松茸的品质和营养与产地有着很大的关系，其中包括产茸区的海拔高度、土壤、气候、森林树种、树龄等因素，它们均会对松茸的生长产生重大影响。一只松茸能长多大，主要是由土壤的养分和菌丝的品质共同决定。

3、看新鲜度

鲜松茸刚从土里面挖出来，有明显的土腥味，和松茸特有的“香气”，色泽鲜明，菌盖部分呈褐色，菌柄为白色，菌肉白嫩肥厚，质地细密。而且用手触摸表面湿润但不粘手，松茸一旦长出，需要在3天内采挖，才能保证其新鲜和营养。若是松茸变软含水且黏糊，或者变黄变黑，这些均是不新鲜的表现。好的松茸摸起来较为干爽坚硬，一般情况下采摘4～5天松茸就会变软，渗出水分，这些水分会破坏松茸的活性营养和纤维组织，香味淡薄，口感较差。

4、看完好度

饱满健壮完好无缺的松茸，才是高品质松茸，若是采摘过程和运输途中破损，松茸价值大打折扣，另外，松茸的独特香气往往容易吸引昆虫，遭受蛀虫，从而降低了品质。需要说明的是松茸子实体从出土到成熟只需要7天，子实体成熟48小时后，松茸会迅速衰老。

二、如何吃松茸？

当下来云南旅居避暑的，很多人都可以轻易买到松茸，但买到后却不知道该怎么吃？而吃松茸也是有诀窍，有讲究的，做错了，不仅没了口感，还会失掉营养。

1、千万不能用水洗

吃松茸的时候，千万别用水洗！因为松茸长在土里，出土的时候表面肯定有些许泥土，但是不能用清洗，因为松茸属于菌类，经过水洗后，营养和鲜味都会流失。

2、刮松茸

让松茸干净的正确处理方法，就是用刀刮去表面的泥土。先刮去松茸表面的一层皮，等到露出了白色的菌肉，再用湿纸巾擦干净就可以了。而且在刮松茸的时候，最好选择陶瓷刀具或者竹木刀具，尽量避免使用金属刀具，因为金属刀具会影响松茸的口感。

3、不要乱加调料

处理干净的松茸切成片，可以拿来香煎、炭烤或者煲鸡汤，它的味道鲜美，甚至不需要加其他调料，更不需要味精等调味料调味。 

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